山本屋本店は味噌煮込みうどんの超有名店です。味噌煮込みうどんは以前に一度だけ食べた際に麺のあまりの硬さに閉口し、それ以降一度も口にしていなかったメニューで、伊勢を旅した帰りに再び挑戦してみました。うどんにはまだ違和感がありましたが、つゆの味は素晴らしいものがありました。
「名古屋めし」の代表的存在
名古屋はグルメ激戦区として有名で、定番料理に独自のアレンジを加えた味噌カツ・ひつまぶし・天むすといったメニューは特に「名古屋めし」と呼ばれて人気となっています。味噌煮込みうどんは八丁味噌仕立てのつゆでうどんを煮込んだもので、土鍋の中で極太麺を赤みの強いつゆでぐつぐつと煮込んでいる映像はインパクトが強く、多くの人が名古屋めしの代表的存在としてイメージしているのではないかと思います。
最大の特色はうどんの硬さ
味噌煮込みうどんの最大の特色はうどんの硬さではないかと思います。
私は2004年に新築マンションの販売応援で名古屋に3カ月動員されたのですが、新幹線で名古屋に到着して最初に食べたのが味噌煮込みうどんの初体験です。それまで食べ慣れていた讃岐うどんと比べて異質としか思えないほど硬く、驚いた私はそれ以降一回も食べることなく現在に至っています。
一般的なうどんは粉と水と塩を原料としているのに対し、味噌煮込みうどんは粉と水だけでうどんを打っています。生のうどんを鍋で直に煮込むため、塩を使用しているとつゆに塩が溶け出して辛くなりすぎるからです。
小麦粉を塩水でこねて十分にねかせるとグルテン組織がしっかりと形成され、これにより生地は粘り気と弾力性を増し、うどん特有のもちもちシコシコとした食感を生み出します。原料に塩を用いない味噌煮込みうどんは弾力性に欠けてしまい、いくら茹でても芯がいつまでも残ったような状態になります。
これが味噌煮込みうどんの硬さの原因で、それでも食べ慣れてくると病みつきになるようです。武蔵野うどんや吉田うどんといったしっかりと噛んで食べる硬めのうどんにもなじんできたこともあり、年末に伊勢を旅した帰りに久しぶりに挑戦してみることにしました。
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うどんにはまだ違和感があったが味噌仕立てのつゆが素晴らしかった
名古屋駅で電車を乗り換える間ということで、駅構内の山本屋本店ＪＲ名古屋駅前店に入りました。
名古屋には山本屋本店と山本屋総本家という味噌煮込みうどんの2大勢力があり、外部の人間にははっきり言って全く区別がつきません。いくら調べてもはっきりとしたことはわかりませんでしたが、名古屋にはかつて「元祖山本屋」的存在の店があったようで、そこが廃業して以降その流れを汲んで出現したのが山本屋本店と山本屋総本家のようです。
味噌煮込みうどんで使用される土鍋は伊賀の窯元で山本屋本店専用 に焼き上げられたもので、土鍋のふたには湯気抜きの穴があいていません。
赤味噌と白味噌をブレンドしたあじ味噌を鰹だしで溶き、鶏肉・ネギ・卵・蒲鉾などと一緒にうどんを煮込んでいます。味噌煮込みうどんを注文すると出される漬物は隠れた人気メニューのようです。
土鍋の蓋にうどんを取り分け、さましながら食べます。
以前に比べて硬いうどんに対するアレルギーが減っているのは間違いないのですが、それでもまだうどんの硬さには違和感がありました。しかし前回ほどの拒絶感はなく、全体的としてじっくりと味わうことができたと思います。味噌仕立てのつゆの味はすばらしく、レンゲですくって最後まで楽しみましたが、ご飯があればもう少し楽しめたのではないかと思います。
硬さしか感じられなかった前回に比べれば味噌煮込みうどんにもかなり馴染んできたようです。調べてみると山本屋総本家の店が秋葉原にあるようで、機械があればこちらにも行ってみたいと思います。
山本屋本店 ＪＲ名古屋駅店
営業時間11:00～23:00
定休日 無休
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